ประโยชน์ของจุลินทรีย์ดี ๆ ในอาหาร

ประโยชน์ของจุลินทรีย์มีมากกว่าที่คิดหลายคนอาจจะยังไม่เคยรู้ว่าจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ดีต่อสุขภาพ โดยเฉพาะจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในอาหารที่แปรรูปในลักษณะแล้วนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ เช่น โพรไบโอติกและเส้นใยอาหารที่สามารถให้ประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะมีส่วนในการช่วยให้ร่างกายย่อยอาหารได้ง่าย และช่วยให้ร่างกายขับถ่ายได้ดีขึ้นขึ้น

จริง ๆ แล้ว จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กอย่างหนึ่งที่มีอยู่หลากหลายชนิด ไม่สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่า สามารถพบได้ทุกที่ ไม่ว่าจะเป็นในอากาศ ในน้ำ หรือในดิน ซึ่งประโยชน์ของจุลินทรีย์นั้นมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารเป็นอย่างมากเลยทีเดียว และสำหรับใครที่อยากรู้จักกับอาหารที่มาพร้อมประโยชน์ของจุลินทรีย์ให้มากยิ่งขึ้น สามารถติดตามบทความนี้ของ AEC TRADE CENTER-PANTIP WHOLESALE DESTINATION กันได้เลย

ประโยชน์ของจุลินทรีย์ในอาหาร

จุลินทรีย์หลายชนิดถูกนำมาใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญในการผลิตอาหารหมักดอง เช่น เบียร์ ไวน์ ขนมปัง ชีส โยเกิร์ต และไส้กรอก และที่สำคัญจากความก้าวหน้าของเทคโนโลยีในปัจจุบัน ยังได้มีการนำจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ไปประยุกต์ใช้สำหรับการผลิตอาหาร อย่าง เนื้อสัตว์จากพืชสำหรับผู้ที่รักสุขภาพ และเป็น 1 ในทางเลือกสำหรับผผู้ที่แพ้นมและไข่ ส่วนประโยชน์ของจุลินทรีย์ต่อร่างกายก็คือ…

• ช่วยให้ร่างกายของเราย่อยอาหารได้ดี
• ช่วยยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรค
• ช่วยเพิ่มการดูดซึมแคลเซียมในระบบย่อยอาหาร
• ช่วยผลิตสารปฏิชีวนะตามธรรมชาติเพื่อขับไล่จุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย 
• ช่วยชะลออัตราการแพร่กระจายของไวรัสในร่างกาย เมื่อได้รับการแพร่เชื้อของไวรัสมา
• ช่วยควบคุมการผลิตวิตามินและสารอาหารที่จำเป็นต่อการรักษาร่างกายให้แข็งแรง สุขภาพดี 

จุลินทรีย์อาหารมีอะไรบ้าง?

เนื่องจากมนุษย์ใช้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในการทำอาหารหมักดอง เพื่อถนอมอาหารและการแปรรูปอาหารมาตั้งแต่สมัยโบราณ ซึ่งเป็นการใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์หลายชนิดด้วยกัน เช่น แบคทีเรีย รา ยีสต์ เป็นต้น

 

แบคทีเรีย 

การใช้แบคทีเรียสำหรับอาหารหมักดอง จะทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมีในอาหาร โดยแบคทีเรียจะสร้างเอนไซม์เพื่อย่อยอาหารต่าง ๆ ให้กลายเป็นสารใหม่ หรือสารที่มีขนาดโมเลกุลเล็กลง ซึ่งประโยชน์ของจุลินทรีย์ อย่าง แบคทีเรีย แบ่งได้เป็น…

1. แบคทีเรียที่สร้างกรดแลกติก (Lactic Acid Bacteria : LAB) 

ทำให้น้ำตาลเกิดปฏิกิริยาทางเคมีเปลี่ยนไปเป็นกรดแลกติก ส่งผลให้อาหารมีรสเปรี้ยว ส่วนใหญ่จัดเป็นจุลินทรีย์โพรไบโอติก (Probiotic) ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อยู่ในพวกอาหารหมัก เช่น

Streptococcus thermophiles + Lactobacillus bulgaricus ใช้หมักโยเกิร์ต

Streptococcus lactis + Leuconostoc citrovorum .ใช้ทำเนยเหลว

Streptococcus lactis ใช้ทำเนยแข็ง

Lactobacillus +  Aspergillus oryzae (รา) ทำเนื้อให้นุ่ม

1. แบคทีเรียที่สร้างกรดอะซิติก (Acetic Acid Bacteria)

ทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมีเปลี่ยนเป็นกรดอะซิติก ส่งผลให้อาหารมีรสเปรี้ยวเช่นกัน ส่วนมากจะผสมอยู่ในน้ำส้มสายชูหมักเป็นหลัก เช่น

Acetobacter aceti subspecies xylinum         ใช้หมักน้ำส้มสายชู, วุ้นมะพร้าว

รา

ราหลายชนิดเป็นจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในการทำอาหาร โดยเฉพาะการหมักซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว ถั่วเน่า รวมถึงเนยแข็งชนิดต่าง ๆ เช่น

Aspergillus niger, Penicillium  Rhizopus stolonifer และ Penicillium stolonifer     

ใช้ทำเนยแข็งบางชนิด, ทำน้ำผลไม้ให้ใส

Actinomucor elegans          ใช้หมักเต้าหู้ยี้

Monascus purpureus           ใช้ทำข้าวแดง

Aspergillus oryzae   ใช้หมักซีอิ๊ว, เทมเป้, เต้าเจี้ยว, น้ำปลา, ถั่วเน่า หรือปลาร้า

Rhizopus delemar, Mucor rouxii และ Aspergillus oryzae       

ใช้ผลิตไวน์ เบียร์ หรือน้ำผลไม้ใสขึ้น

Rhizopus oligosporus          ใช้หมักเทมเป้

 

ยีสต์

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์อาหารอีกหนึ่งอย่างที่ถูกนำมาใช้ประโยชน์ในการหมัก  ทั้งยัง นำมาผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไวน์ เบียร์ ได้เช่นกัน เช่น

Saccharomyces cerevisiae ใช้ทำลูกกวาด, ไอศกรีม, ขนมปังซาวโดวจ์, ผลิตเหล้า, บรั่นดี, วิสกี้ หรือเบเกอรีที่ต้องการความฟูอื่น ๆ

Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus       ใช้ทำน้ำส้มสายชูหมัก

Saccharomyces carlbergensis       ใช้ผลิตเบียร์

Saccharomyces ellipsoideus          ใช้ผลิตไวน์