สารแต่งกลิ่นและรสชาติในอาหาร

โลกของ มัสตาร์ด กับรสชาติที่หลากหลาย มาและความแตกต่างของมัสตาร์ดแต่ละประเภท เครื่องเทศเก่าแก่ที่ช่

โลกของ ‘มัสตาร์ด’ กับรสชาติที่หลากหลาย

มาและความแตกต่างของมัสตาร์ดแต่ละประเภท เครื่องเทศเก่าแก่ที่ช่วยเพิ่มรส ตัดเลี่ยน ให้อาหารกลมกล่อมขึ้น

“เปรี้ยว เค็มหวานนิดๆ”

“เผ็ดฉุนขึ้นจมูก”

รสชาติมัสตาร์ดในความทรงจำแรกของคุณคืออะไร?

เพื่อนฉันที่ช่ำชองการกินโต๊ะจีนมาตั้งแต่เด็กเพราะเกิดและเติบโตมาในครอบครัวคนจีนเล่าว่า หากเป็นงานเลี้ยงโต๊ะจีนสมัยก่อน ชุดออร์เดิร์ฟที่ประกอบไปด้วยแฮมขาหมู ไข่เยี่ยวม้า ปอเปี๊ยะ ห้อยจ๊อ ขนมจีบ ฯลฯ จะเสริ์ฟมาพร้อมน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ย จิ๊กโฉ่และมัสตาร์ดเนื้อครีมสีเหลืองหม่น รสชาติเผ็ดขึ้นจมูกคล้ายวาซาบิ ซึ่งเขาในวัยเด็กนั้นไม่ชอบรสชาติของมันเลย เดี๋ยวนี้จะมีก็ตามภัตตาคารอาหารจีนเท่านั้น ทำให้นึกถึงครั้งที่แม่เล่าว่าสมัยสาวๆ กินปลาดิบกับมัสตาร์ดเพิ่งมาช่วงหลังนี่แหละที่กินกับวาซาบิ รสชาติก็ไม่ได้ผิดกันนัก แต่เวลานั้นโลกมัสตาร์ดของฉันอยู่แค่มุมหนึ่งในร้านสะดวกซื้อที่ให้บริการผักสดกับซอสไว้บีบใส่ไส้กรอกอุ่นร้อนพร้อมกิน มัสตาร์ดสำหรับฉันจึงมีรสเปรี้ยว ไม่เผ็ดอย่างแม่พูด โตขึ้นมาหน่อยโลกมัสตาร์ดก็กว้างขึ้นตอนได้กินหมี่เย็นในร้านอาหารญี่ปุ่นที่เสิร์ฟมากับมัสตาร์ดรสชาติเผ็ดคล้ายวาซาบิแต่สีสันผิดกัน

มัสตาร์ด ทำมาจากอะไร ทำไมให้รสแตกต่างทั้งๆ ที่ก็ชื่อมัสตาร์ดเหมือนกัน

มัสตาร์ดเป็นเครื่องเทศเก่าแก่ชนิดหนึ่งของโลก มัสตาร์ดทำจากเมล็ดพืชล้มลุกสกุลเดียวกับกะหล่ำปลี กระหล่ำดอกและผักกาดขาว เมื่อเติบโตจนออกฝัก เมล็ดในฝักจะถูกเก็บมาเป็นเครื่องปรุงรส เชื่อกันว่ามีถิ่นกำเนิดในอียิปต์โบราณ ชาวกรีกใช้มัสตาร์ดเป็นยาและเครื่องเทศ เช่นเดียวกับชาวโรมันที่ใช้มัสตาร์ดเป็นทั้งอาหารและยา เรียกว่าเป็นยาสารพัดนึก ชาวโรมันโบราณเคี้ยวเมล็ดมัสตาร์ดเพื่อแก้ปวดฟัน และใช้ขี้ผึ้งมัสตาร์ดทาแก้แมลงกัดต่อย ฮิปโปเครตีส ชาวกรีกผู้เป็นบิดาแห่งการแพทย์ ใช้รักษาโรคปอดและข้ออักเสบรูมาตอยด์ และยาพอกมัสตาร์ดยังเป็นที่นิยมในหมู่นักบำบัดทั่วโลกจนถึงทุกวันนี้

เมล็ดมัสตาร์ดมีอยู่กว่า 40 สายพันธุ์ แต่ละสายพันธุ์ให้สีและความเข้มข้นของรสชาติแตกต่างกันไป เมล็ดมัสตาร์ดสีเหลือง (yellow mustard) รสเผ็ดนุ่มนวล ไม่เผ็ดจัด นิยมใช้สำหรับเพิ่มรสชาติอาหารตะวันตก หรือใช้ผสมกับมายองเนสและน้ำสลัด ในขณะที่มัสตาร์ดสีน้ำตาล (brown mustard) กับ เมล็ดมัสตาร์ดสีดำ (black mustard) จะให้ความเผ็ดร้อนมากกว่าจึงใช้เป็นทั้งซอสมัสตาร์ดและเครื่องเทศทั้งรูปแบบเมล็ดและผงเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสสำหรับหมักเนื้อสัตว์จนถึงอาหารหมักดองอย่างแตงกวาดอง

เมื่อเมล็ดถูกนำมาปรุงแต่ง ผสมเครื่องเทศและของเหลวต่างๆ ตามแต่ละสูตร เราเลยได้กินมัสตาร์ดทั้งรสเปรี้ยว หวาน เผ็ดมาก เผ็ดน้อย แม้ว่าจะมีรสชาติที่แตกต่างกันมากระหว่างมัสตาร์ดแต่ละประเภท แต่คุณลักษณะของรสชาติพื้นฐานที่พบได้แทบทุกประเภทคือกลิ่นหอมและมีความเผ็ดอยู่เสมอตั้งแต่เผ็ดอ่อนๆ ไปจนถึงเผ็ดจัด

มัสตาร์ดที่นิยมและหาซื้อได้ทั่วไป

นอกเหนือจากเมล็ดมัสตาร์ดแห้ง มัสตาร์ดอุตสาหกรรมที่ปรุงรสออกมามีสารพัดแบบทั้งเนื้อครีมเหลวบรรจุหลอด ครีมข้น ทั้งสีเหลืองสีน้ำตาล จนหลายคนอาจสับสนว่าต้องเลือกซื้อมัสตาร์ดแบบไหน เหมาะกินกับอาหารประเภทไหน เราเลยรวบรวมเบสิกมัสตาร์ดที่หาซื้อได้ทั่วไปมาแนะนำ เพื่อว่าครั้งหน้าจะได้ไม่ยืนงงในดงมัสตาร์ดค่ะ

มัสตาร์ดสีเหลือง Classic yellow mustard

มัสตาร์ดสีเหลืองเข้มเฉพาะหรือที่เราเรียกกันว่าสีมัสตาร์ด เป็นมัสตาร์ดชนิดที่ได้รับความนิยมมากชนิดหนึ่ง มีส่วนผสมของน้ำส้มสายชูและน้ำ ให้รสชาติเปรี้ยวหวานเผ็ดจางๆ นุ่มนวล นิยมกินกับเบอร์เกอร์ ฮอตดอก ทำน้ำสลัดหรือปรุงซอสต่างๆ แต่สีเหลืองสดใสที่เห็นนั้นไม่ใช่สีจากเมล็ดมัสตาร์ดเหลือง ทว่าได้จากขมิ้น เพราะเมล็ดมัสตาร์ดบดจะให้สีเหลืองอ่อนซีด ไม่ชวนกินจึงต้องอาศัยสีเหลืองเข้มจากขมิ้นให้ดูน่ากินขึ้น

ดิจองมัสตาร์ด Dijon mustard

Dijon เป็นมัสตาร์ดชนิดครีมของฝรั่งเศสที่มีมาตั้งแต่ช่วงปลายทศวรรษที่ 1800 ซึ่งผลิตขึ้นที่เมือง Dijon ในฝรั่งเศส แต่ปัจจุบันดิจองไม่ใช่ชื่อกำกับสถานที่ผลิตมัสตาร์ดอย่างเช่นแต่ก่อนเพราะสามารถผลิตได้ทุกที่ มันเลยกลายเป็นชื่อของมัสตาร์ดครีมชนิดหนึ่งที่มีสีเหลืองอ่อน รสเผ็ดฉุน เปรี้ยวเค็ม ทำจากเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาลหรือดำผสมกับไวน์ขาว เกลือและน้ำตาล หากเปิดตำราทำอาหารก็มักจะเจอส่วนผสมของ Dijon mustard อยู่ในสูตรน้ำสลัด ซอสต่างๆ ที่ผสมกับมายองเนส น้ำส้มบัลซามิก น้ำมันมะกอก ก็จะให้รสเผ็ดหอมนุ่มนวลกว่ามัสตาร์ดชนิดอื่นๆ

คาราชิ karashi หรือ Japanese mustard

คาราชิ คือมัสตาร์ดสีเหลืองของญี่ปุ่น ที่ให้รสเผ็ดฉุนคล้ายวาซาบิ เป็นเครื่องปรุงรสยอดนิยมที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่น เช่น โอเด้ง หมี่เย็น ทงคัตสึ นัตโตะ หากเทียบกับมัสตาร์ดแบบตะวันตกที่ผสมน้ำส้มสายชูและอื่นๆ เข้าไปด้วยแล้ว คาราชิจึงให้รสเผ็ดร้อนแรงกว่า และเป็นมัสตาร์ดชนิดที่คนญี่ปุ่นนิยมที่สุด มีทั้งแบบผงผสมน้ำและแบบเนื้อครีม

ความลับอีกอย่างของคาราชิหรือจะเรียกว่าเป็นความลับของวาซาบิหลอดดีนะ? เพราะวาซาบิหลอดหรือวาซาบิผงที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้บางยี่ห้อไม่มีส่วนผสมของวาซาบิเลยแม้แต่นิด แต่ทำจากผงมัสตาร์ดผสมกับฮอร์สแรดิชแล้วแต่งสีให้เขียวสด ให้รสเผ็ดฉุนยิ่งกว่าวาซาบิแท้ๆ เสียอีก ด้วยราคาวาซาบิสดนั้นแพงมากเกินกว่าจะมาทำวาซาบิสำเร็จรูป เราเลยได้กินวาซาบิเทียม จะมีบ้างบางยี่ห้อที่ผสมวาซาบิเกิน 50% สมาคมแปรรูปวาซาบิแห่งประเทศญี่ปุ่นก็อนุญาตให้เรียกว่าวาซาบิแท้ได้แล้ว

มัสตาร์ดเผ็ด Spicy brown mustard

มัสตาร์ดเนื้อครีมสีน้ำตาลบรรจุขวด ปรุงด้วยเครื่องเทศเช่น ขิง ลูกจันทน์เทศ หรืออบเชย ให้รสเผ็ดร้อนกว่ามัสตาร์ดครีมอย่างดิจอง เมล็ดมัสตาร์ดถูกบดมาหยาบๆ จะเห็นว่ามีเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาลกับสีเหลืองผสมอยู่ในเนื้อครีม ด้วยกลิ่นและรสเผ็ดร้อนแรงรสชาติซับซ้อน จึงเข้ากันดีกับเนื้อสัตว์ นิยมกินคู่สเต๊ก ทาขนมปังแซนด์วิช ทำน้ำสลัด หรือซอสกินคู่กับฮอตดอก

มัสตาร์ดน้ำผึ้ง Honey mustard

มัสตาร์ดน้ำผึ้ง ก็ให้รสตามชื่อเลยค่ะ เพราะมีส่วนผสมของมัสตาร์ดกับน้ำผึ้งจึงให้รสเผ็ดอ่อนๆ หวานน้ำผึ้ง โดยทั่วไปอัตราส่วนผสมจะอยู่ที่หนึ่งต่อหนึ่ง แต่บางสูตรก็ให้สัดส่วนของน้ำผึ้งมากกว่าจึงให้รสหวานกว่า นิยมกินกับนักเกตไก่ ผสมน้ำสลัดให้มีรสหวานหอมเผ็ดอ่อนๆ หรือราดกินกับสลัดผักที่มีรสขมทำให้กินง่ายขึ้น เป็นมัสตาร์ดรสชาติที่เด็กๆ เข้าถึงที่สุด

โฮลเกรน มัสตาร์ด Whole grain mustard

เมล็ดมัสตาร์ดทั้งเมล็ดบดหยาบผสมน้ำส้มสายชูนิดหน่อยแล้วแต่สูตร เป็นมัสตาร์ดที่ให้สัมผัสชัดเจนที่สุด มีรสลึก เผ็ดร้ออนและเข้มข้น จึงเหมาะนำมาปรุงอาหาร เช่น หมักเนื้อสัตว์ หมักไก่อบ ไก่ย่าง ทำซอสบาร์บีคิวสำหรับหมัก