มะพร้าวกะทิ สุดยอดของอร่อยคู่ขนมไทย

 

มะพร้าวกะทิเนื้อหนานุ่มเคี้ยวหนึบเป็นของอร่อยที่มักจะอยู่คู่กับทับทิมกรอบ

ไม่แน่ใจว่าคนรุ่นใหม่รู้จักหรือเคยกินมะพร้าวกะทิกันไหมนะคะ เพราะขนาดตัวฉันเองก็เคยกินแค่ไม่กี่ครั้ง ส่วนมากจะได้ยินแม่บ่นหามากกว่า โดยเฉพาะเวลาผ่านร้านขนมไทยอย่างทับทิมกรอบหรือบัวลอย แม่มักจะบอกว่าสมัยนี้ไม่ค่อยมีใครใช้มะพร้าวกะทิกันแล้ว ไม่เหมือนสมัยก่อน ขนมไทยจำพวกนี้นิยมใช้มะพร้าวกะทิ ที่เนื้อมันและหนึบเหนียวเคี้ยวนุ่มเคี้ยวเพลิน

พอได้ยินแม่พูดบ่อยๆ ก็เลยต้องไปตามหาดูหน่อยว่ามะพร้าวกะทิมันคืออะไร สูญพันธุ์ไปแล้วหรือยังไง ทำไมถึงได้หายากหาเย็นนัก!

แล้วก็พบคำตอบค่ะ ว่ามะพร้าวกะทิเป็นมะพร้าวชนิดหนึ่งที่มีผลเนื้อหนา ฟู มีรสหวานมัน และไม่ได้เป็นสายพันธุ์ของมะพร้าว แต่เป็นลักษณะของมะพร้าวต่างหาก โดยมะพร้าวกะทิจะเกิดรวมกับมะพร้าวธรรมดา และจะเกิดกับบางต้นเท่านั้น ใน 1 ทะลายอาจพบมะพร้าวกะทิได้ 1-2 ผล ด้วยรสชาติที่อร่อย หวานมัน จึงเป็นที่ต้องการมาก แต่ผลผลิตมีไม่เพียงพอ ทำให้มะพร้าวกะทินั้นทั้งหายากและมีราคาแพง

 

ลักษณะเนื้อมะพร้าวกะทิ

เนื้อมะพร้าวกะทิแตกต่างจากเนื้อมะพร้าวธรรมดาตรงที่มีความอ่อนนุ่ม ฟู และเหนียวนุ่มหยุ่นคล้ายเจลลี่ ซึ่งเป็นผลจากการที่เนื้อมะพร้าวธรรมดามีคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่งที่ละลายน้ำได้ เรียกว่า ‘กาแลคโตแมนนัน’ (Galactomannan) ถูกเอนไซม์ชื่อแอลฟ่า-ดี-กาแลคโตซิเดส เปลี่ยนกาแลคโตแมนนันเป็นคาร์โบไฮเดรตอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า ‘แมนนัน’ (Mannan) ซึ่งสามารถละลายน้ำได้ แต่ในมะพร้าวกะทิไม่มีเอนไซม์ตัวนี้ ทำให้กาแลคโตแมนนัน ซึ่งมีลักษณะนิ่มคล้ายวุ้นยังคงลักษณะเดิม แทนที่จะเปลี่ยนเป็นเนื้อมะพร้าวแห้งแข็งแบบธรรมดา

 

สมัยก่อนนั้น มะพร้าวกะทิเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติและไม่สามารถไปกำหนดกะเกณฑ์ใดๆ ได้ โดย ซูนิก้า (Zunica) ชาวฟิลิปปินส์ได้ทำการศึกษา ด้วยการควบคุมการผสมเกสรมะพร้าวต้นที่ให้ผลมะพร้าวกะทิและมะพร้าวธรรมดา ให้ผสมตัวเอง ผลปรากฎว่าได้ผลมะพร้าวธรรมดา 3 ส่วน และมะพร้าวกะทิ 1 ส่วน จึงสรุปได้ว่าการเกิดมะพร้าวกะทิเป็นเรื่องของพันธุกรรม ลักษณะการเกิดมะพร้าวกะทิถูกควบคุมโดยยืนเพียงคู่เดียว และถ่ายทอดตามกฎของเมนเดลทุกประการ ลักษณะกะทิเป็นลักษณะด้อย ส่วนลักษณะธรรมดาเป็นลักษณะข่ม และต้นมะพร้าวที่ให้ลูกเป็นกะทิอยู่ในสภาพฮีทธีโรไซโกท (Heterozygote) หรือลักษณะที่เป็นพันธุ์ทาง เมื่อมะพร้าวธรรมดาผสมกับมะพร้าวพันธุ์ทาง จึงให้ผลผลิตออกมาเป็นมะพร้าวธรรมดา 3 ส่วน มะพร้าวกะทิ 1 ส่วน ปัจจุบันฟิลิปปินส์ได้พบมะพร้าวต้นที่ให้ผลมีเนื้อเหมือนมะพร้าวธรรมดาไม่ฟู เมื่อเคี้ยวจะมีลักษณะนุ่มอร่อย ฟิลิปปินส์เรียกมะพร้าวพันธุ์ดังกล่าวว่า ‘โลโน’ (Lono) ผลมะพร้าวโลโนไม่สามารถเพาะให้งอกเป็นต้นเช่นเดียวกับมะพร้าวกะทิ

 

ทำมะพร้าวธรรมดาให้เป็นมะพร้าวกะทิ

อย่างไรก็ตาม ข้อมูลที่ว่าลักษณะมะพร้าวกะทิเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติและเราไม่สามารถไปกะเกณฑ์การเกิดได้นั้น เป็นข้อมูลเก่าที่ล้าสมัยไปแล้ว เพราะไม่มีอะไรเกินความสามารถของมนุษย์ ใช่ค่ะ ปัจจุบันเราได้มีการวิจัย เพาะ ทดลองปลูกมะพร้าวกะทิกันได้แล้ว โดยมีตั้งแต่วิธีพื้นบ้าน จะเรียกว่าเป็นภูมิปัญญาก็ไม่ผิดเพราะเกษตรกรทำกันมานาน นั่นคือการเก็บผลมะพร้าวปกติจากทะลายที่มีมะพร้าวกะทิมาเพาะ ซึ่งโอกาสที่จะได้ต้นมะพร้าวกะทิมีเพียงครึ่งเดียว

ไปจนถึงวิธีที่ใช้วิทยาศาสตร์มาช่วย นั่นคือนำคัพภะมะพร้าวกะทิไปเพาะเลี้ยงในอาหารวิทยาศาสตร์ ในห้องปฏิบัติการสภาพปลอดเชื้อ โดยดร.อุทัย จารณศรี แห่งบริษัท บางกอกฟลาวเวอร์เซ็นเตอร์ จำกัด ได้ทำการเพาะเลี้ยงมะพร้าวกะทิที่ได้จากพันธุ์มะพร้าวใหญ่และมะพร้าวกลางในอำเภอทับสะแก จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ มะพร้าวกะทิมี 3 ลักษณะ คือ ผลใหญ่ กลาง และเล็ก เริ่มปลูกตั้งแต่ปี 2531-2533 รวมต้นที่ปลูก 2,150 ต้น ที่ริมอ่างเก็บน้ำเขื่อนเขา แหลม ในพื้นที่ประมาณ 250 ไร่ ที่อำเภอทองผาภูมิ จังหวัดกาญจนบุรี และพื้นที่ที่ปลูกมะพร้าวอยู่ห่างไกลจากมะพร้าวพันธุ์อื่นประมาณ 10 กม. จัดว่าเป็นสวนมะพร้าวกะทิพันธุ์แท้ที่ใหญ่ที่สุดในโลก ผลผลิตที่ได้มะพร้าวกะทิ 100% และเป็นแหล่งพันธุกรรมมะพร้าวกะทิที่มีประโยชน์ในด้านการปรับปรุงพันธุ์

 

ประโยชน์ของมะพร้าวกะทิ

มะพร้าวรวมทั้งมะพร้าวกะทินับเป็นผลไม้ที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะทั้งในเนื้อและน้ำมะพร้าวมีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นสำหรับร่างกายครบถ้วน ไม่ว่าจะเป็น วิตามินซี วิตามินบี กรดอะมิโน ธาตุแคลเซียม ธาตุแมกนีเซียม ธาตุฟอสฟอรัส ธาตุโพแทสเซียม ธาตุเหล็ก และยังมีไขมันที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย หากรับประทานอย่างเหมาะสมจะช่วยเสริมสร้างร่างกายให้แข็งแรง ป้องกันการเกิดโรคต่างๆ และยังสามารถช่วยเรื่องการควบคุมน้ำหนัก โดยมีประโยชน์ในด้านต่างๆ ดังนี้

ช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดอันตราย หรือ LDL

เพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดดี หรือ HDL

เสริมสร้างสุขภาพร่างกายและหัวใจให้ดีขึ้น

ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันของร่างกาย

มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระ ช่วยให้แลดูอ่อนกว่าวัย

ส่วนวิธีกินมะพร้าวกะทินั้นเพียงแค่ใช้ช้อนตักกิน หรือหั่นเป็นชิ้นกินกับน้ำกะทิ บางคนก็บอกว่าฟินแล้ว แต่โดยส่วนใหญ่ นิยมนำมาใส่ในขนมไทยจำพวกที่ใส่มะพร้าวอ่อนแทนได้ (เพราะมะพร้าวกะทิมันหายาก)

ที่มา: https://hd.co.th/gelatinous-coconut และ https://krua.co/food_story/gelatinous_coconut