พาสเจอไรซ์ (Pasteurization) สเตอริไลซ์ (Sterilization) และยูเอชที (UHT) ต่างกันอย่างไร

 

ผลิตภัณฑ์นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยโปรตีนและแคลเซียม ทั้งยังบริโภคได้ทุกเพศทุกวัย ตั้งแต่วัยเด็กไปจนถึงวัยชรา แต่กระบวนการเก็บรักษานมนั้นมีหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นพาสเจอไรส์ สเตอริไลซ์ หรือยูเอชที แต่ละแบบมีความแตกต่างกันอย่างไร แล้วเราควรเลือกดื่มนมที่มีกระบวนการเก็บรักษาแบบไหนจึงจะดีที่สุด มาค้นหาคำตอบไปพร้อมกัน

 การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization)

 พาสเจอไรซ์เป็นชื่อของกระบวนการใช้ความร้อนต่ำในการฆ่าเชื้อโรคและยับยั้งการเน่าเสียจากเอนไซม์ของจุลินทรีย์ การตั้งชื่อกระบวนการเช่นนี้ก็เพื่อเป็นเกียรติแก่นักเคมีและนักจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศส หลุยส์ ปาสเตอร์ ซึ่งเป็นผู้พัฒนาเทคนิคและแสดงให้เห็นถึงอนุภาคในอากาศทั่วไปที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ซึ่งแตกต่างจากอากาศบริสุทธิ์ โดยชี้ว่าจุลินทรีย์เป็นสาเหตุของการเน่าเสีย และนำไปสู่ทฤษฎีเชื้อโรค (The Germ Theory of Disease) ในที่สุด

 

โดยทั่วไปการพาสเจอร์ไรซ์จะใช้ความร้อนต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำ หรือ 100 องศาเซลเซียส เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์จากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียหรือฆ่าจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ รา เชื้อโรคต่าง ๆ แต่ยังไม่ทำลายสปอร์ของแบคทีเรีย ดังนั้น จึงต้องเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ไว้ที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อยับยั้งการงอกของสปอร์ การพาสเจอไรซ์แบ่งได้เป็น
- Low temperature, long time (LTLT) การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 62-65 องศาเซลเซียส เป็นเวลามากกว่า 30 นาที
-  High temperature, short time (HTST) การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 72-75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15-240 วินาที
- High heat, short time (HHST) การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85-90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-25 วินาที

 

นอกจากผลิตภัณฑ์นมแล้ว เรายังนำการพาสเจอไรซ์ไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารประเภทอื่น ๆ เช่น อาหารกระป๋อง น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม ไวน์ อีกด้วย

 

การสเตอริไลซ์ (Sterilization)

สเตอริไลซ์เป็นกระบวนการใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อโรคและยับยั้งการเน่าเสียจากเอนไซม์ของจุลินทรีย์เช่นเดียวกับการพาสเจอไรซ์ แต่สเตอริไลซ์ยังสามารถทำลายสปอร์ของแบคทีเรียไปด้วย ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการสเตอริไลซ์จึงสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น การสเตอริไลซ์จะให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 110-120 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 20-40 นาที ถ้าให้ความร้อนสูงกว่านี้ ระยะเวลาก็อาจจะลดลงได้ กระบวนการนี้ทำให้ปริมาณของวิตามินหรือแร่ธาตุในนมลดลง แต่ก็ช่วยยืดอายุของนมหรืออาหารอื่น ๆ ออกไปได้นานกว่าเดิม

 

ยูเอชที (UHT)

เราเห็นนมยูเอชทีบรรจุกล่องหลากหลายขนาด ทั้งขนาดเล็กจิ๋วสำหรับเด็ก ไปจนถึงขนาดใหญ่สำหรับผู้บริโภคทั่วไป คำว่า ยูเอชที มาจาก Ultra-high-temperature (UHT) เป็นกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้อุณหภูมิสูงถึง 135-145 องศาเซลเซียส เพียง 2-4 วินาทีเท่านั้น ก่อนจะนำนมมาบรรจุด้วยกระบวนการปลอดเชื้อ และเนื่องจากน้ำนมสัมผัสกับความร้อนช่วงเวลาสั้น ๆ จึงทำให้คุณภาพของน้ำนมเปลี่ยนแปลงไปเล็กน้อย ขณะที่เอนไซม์ของจุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายก็อาจยังไม่ถูกทำลาย โดยทั่วไปกระบวนการยูเอชทีจะใช้กับผลิตภัณฑ์ของเหลวที่มีความหนืดต่ำ