ส่องส่วนผสมผงปรุงรส

คำถามเข้ามาให้ฉลาดซื้อช่วยหาคำตอบว่า ผงปรุงรสเหมือนหรือต่างจากผงชูรส ถ้าจะให้ชัดเจนก็คงต้องมาดูที่นิยามก่อน

ผงปรุงรส หรือ ผงปรุงรสอาหาร หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ หมู มาให้ความร้อนจนแห้ง บดเป็นผง ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ เช่น น้ำตาล เกลือ กระเทียม พริกไทย โมโนโซเดียม-แอล-กลูตาเมต (ผงชูรส) เป็นนิยามที่กำหนดไว้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผงปรุงรสอาหาร (มผช 494/2547) 
          ดังนั้นผงปรุงรสอาหารจึงไม่ใช่ผงชูรส แต่จะมีผงชูรสอยู่ในส่วนผสม มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับสูตรของผู้ผลิต ซึ่งปัจจุบันบางผลิตภัณฑ์ได้ปรับสูตรให้ไม่มีผงชูรส เพื่อเป็นทางเลือกให้ผู้บริโภค
          อย่างไรก็ตามเมื่อทดลองซื้อผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสที่มีขายทั่วไปในร้านสะดวกซื้อ ห้างค้าปลีก จำนวน 19 ผลิตภัณฑ์มาพิจารณาส่วนประกอบพบว่า บางยี่ห้อที่ระบุว่าไม่มีผงชูรส ก็มีข้อเท็จจริงบางอย่างที่ผู้บริโภคอาจเข้าใจผิดได้

ฉลากที่ระบุไม่มีผงชูรส ความจริงอาจมีสารอื่นที่เหมือนผงชูรสอยู่
          สารชูรส (flavour enhancers) หรือ ผงชูรส  เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใส่เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร สารชูรสที่ใช้กันมานานได้แก่ ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) ซึ่งอยู่ในกลุ่มของกรดกลูตามิกและเกลือของมัน นอกจากกรดกลูตามิกแล้ว กรดอะมิโนชนิดอื่นๆ เช่น ไกลซีนและลิวซีน รวมไปถึงเกลือของนิวคลีโอไทด์ เช่น GMP และ IMP ก็ทำหน้าที่เป็นสารชูรสได้
          ในกฎหมายอาหาร วัตถุเจือปนอาหารต่อไปนี้ถือว่าเป็นผงชูรสหรือวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งต้องระบุไว้บนฉลาก วัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่ควรรู้จัก
            -          กรดกลูตามิกและเกลือของมัน ได้แก่ Glutamic acid, Monosodium glutamate, Monopotassium glutamate, Calcium diglutamate, Monoammonium glutamate, Magnesium diglutamate      
            -          กรด Guanylic และเกลือของมัน ได้แก่ Guanylic acid, Disodium guanylate หรือ sodium guanylate, Dipotassium guanylate, Calcium guanylate  
            -          กรด Inosinic และเกลือของมัน ได้แก่ Inosinic acid, Disodium inosinate, Dipotassium inosinate, Calcium inosinate
            -          ของผสมระหว่าง guanylate และ inosinate ได้แก่ Calcium 5'-ribonucleotides, Disodium 5'- ribonucleotides
            -          Maltol และ ethyl maltol ได้แก่ Maltol และ Ethyl maltol
            -          กรดอะมิโนและเกลือของมัน ได้แก่ Glycine และเกลือโซเดียมของมัน, Leucine
          ซึ่งหากพิจารณาจากฉลากของผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสที่ฉลาดซื้อนำมาแสดงรายละเอียดจะพบว่า ผงปรุง
รสยี่ห้อ คนอร์ ผงรสหมู สูตรไม่ใส่ผงชูรส,  คนอร์ ซุปก้อนรสไก่(สูตรไม่ใส่ผงชูรส) และ คนอร์ ซุปก้อนรสหมู(สูตรไม่ใส่ผงชูรส)   ที่ระบุว่าไม่มีผงชูรสนั้นแท้จริงแล้ว อาจหมายถึงว่า ไม่มีโมโนโซเดียมกลูตาเมต แต่ก็มีไกลซีน ซึ่งเป็นสารชูรสผสมอยู่และทำหน้าที่เดียวกับผงชูรสนั่นเอง    ดังนั้นหากต้องการเลี่ยงผงชูรสหรือสารชูรสโปรดพิจารณาฉลากให้ถี่ถ้วน

 

 

คนไทยกับอาหารเค็ม

"น้ำก๋วยเตี๋ยวที่ใส่ซุปก้อนหรือผงปรุงรสต่างๆ รู้หรือไม่ว่า ชามหนึ่งมีเกลือละลายอยู่ในน้ำประมาณ 60 % ถ้ากินน้ำซุปหมด เราจะได้โซเดียมมากถึง 1,200 มิลลิกรัม ยังไม่รวมเครื่องปรุงต่างๆ ของแต่ละคน"

                                ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม

 
          รสเค็มที่เราบริโภคกันเป็นประจำมาจากโซเดียม ซึ่งอยู่ในรูปของ "เกลือแกง" และน้ำปลา เครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น ซีอิ๊ว น้ำพริก กะปิ ปลาร้า ผงชูรส ผงปรุงแต่งชนิดก้อน ตลอดจนผงฟูที่ใช้ในการทำเบเกอรี่
ตามคำแนะนำขององค์การอนามัยโลก ใน 1 วันร่างกายไม่ควรรับโซเดียมเกิน 2,000 มิลลิกรัม หรือใน 1 มื้ออาหารไม่ควรเกิน 600 มิลลิกรัม พูดง่ายๆ เท่ากับน้ำปลาประมาณ 1-1.5 ช้อนชาต่อมื้อ อย่างไรก็ตาม ข้อมูลจาก สสส. ระบุว่า คนไทยบริโภคโซเดียมสูงเกินกว่าค่ากำหนดขององค์การอนามัยโลกถึง 2 เท่า หรือประมาณ 4,350 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs)
          การจะลดเค็มหรือเลี่ยงโซเดียม สำหรับคนไทยค่อนข้างทำได้ยาก เพราะคนส่วนใหญ่ชอบรับประทานอาหารรสจัด เน้นน้ำจิ้ม และเครื่องปรุงรส ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะมีโซเดียมสูง และยังมีส่วนผสมของผงชูรส(โมโนโซเดียมกลูตาเมต) อยู่ในผลิตภัณฑ์ด้วย ทำให้รสชาติความอร่อยเพิ่มขึ้น จนอาจทำให้บริโภคอาหารจนเกินปริมาณที่ร่างกายต้องการและพลอยทำให้ได้รับปริมาณโซเดียมมากขึ้นไปด้วย  ดังนั้นเพื่อลดความเสี่ยงของโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง ก่อนการปรุงอาหารหรือบริโภคอาหาร ควรคำนึงถึงส่วนผสมที่อยู่ในผลิตภัณฑ์อาหาร ด้วยการพิจารณาฉลากให้ดี และรับประทานให้พอเหมาะไม่หวาน มัน และเค็ม มากเกินไป

 

แนะวิธีเลี่ยงโซเดียมกับทีมกินเปลี่ยนโลก

กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา

 ไม่ว่าจะกินอาหารนอกบ้านหรือซื้อของสดมาปรุงกินที่บ้าน ชีวิตประจำวันของเรา ปากท้องกระเพาะลำไส้หลีกไม่พ้นเลยที่จะได้รับวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร กลุ่ม INS หมายเลข 6 ซึ่งเป็นไดโซเดียมชนิดต่างๆ เช่นนั้นแล้วเราจะจัดการชีวิตหมวดความเค็มและโซเดียมกันอย่างไรดี

โซเดียมที่เรารับเข้าร่างกายผ่านอาหารทั้งหลายนั้น มีทั้งแบบรู้รสเค็มกับไม่รู้เรื่อง คือมันเป็นความนัวอร่อยติดลิ้นที่มากับสารปรุงแต่งรสที่ว่ามาข้างต้น ดังนั้นจะนับว่ากินเค็มหนักหนาขนาดไหน คือนับกันที่ผลรวมโซเดียมที่กินไปแต่ละวัน ทว่าเอาเข้าจริงก็คงนับไม่ไหว เพราะฉลากไม่ได้บอกชัดเจนว่าใส่อะไรไปเท่าไรต่อหน่วยบริโภค

ดังนั้นเบื้องต้นเลย คือหาทางกินพวกไดโซเดียมให้น้อยเข้าไว้  

พวกมีเยอะแบบพลิกฉลากก็เห็น คือ พวกขนมขบเคี้ยว อาหารแช่เย็น แช่แข็ง อาหารแปรรูปไส้กรอก เบคอน แฮมต่างๆ วันไหนรู้ตัวว่าจัดเข้าไปเยอะ วันต่อไปก็ลดลง สร้างสมดุล กินมากกินน้อยสลับกันไป เรียกว่าเฉลี่ยๆ กันไป

 

ส่วนพวกอาหารตามสั่งเราลองชะโงกดูที่เขาปรุงให้เรากิน จะเห็นว่าเขาสาดใส่ซอสให้เรา อย่างน้อยสามซอส ได้แก่ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย และอาจจะมีแบบผง แบบก้อนด้วย น้ำซุปก๋วยเตี๋ยว  ก็มักจะมีผงปรุงแต่งรส ถ้าไปนั่งรอหม้อก๋วยเตี๋ยวเดือดจะเห็นใส่กันเป็นถุงๆ เหล่านี้ถ้าเราตั้งใจะลดโซเดียมจริงและต้องฝากท้องกันเป็นประจำ ก็ตั้งใจสั่งอาหารหน่อย สั่งไม่ใส่ซอสปรุงรสครบทุกชนิดก็ได้ ของผู้เขียนเอง ก็จะสั่งเป็นชุดเลย เช่น ข้าวราดกะเพราไก่ ไม่ใส่ผงชูรส น้ำตาล น้ำมันหอย ก็จะได้กินอาหารรสชาติเป็นมิตรขึ้นมาหน่อย สั่งบ่อยๆ เจ้าประจำก็จำได้

แต่ดีที่สุดคือ ลองทำอาหารกินเองบ้าง อาทิตย์ละหนสองหน เลือกน้ำปลา ซีอิ๊วที่เขาใส่สิ่งปรุงแต่งรสน้อยๆ หรือไม่ใส่เลยติดบ้านไว้ เกลือแกง พวกดอกเกลือทะเลมีติดบ้านจะดี ลองปรุงอาหารใส่ความเค็มน้อยลงสักครึ่ง ซื้อผักสดๆ ดีๆ มาต้มมาผัดกับเกลือเฉยๆ เรียนรู้รสชาติ ตามธรรมชาติของผักหญ้าที่ทำงานกับเกลือธรรมชาติ ที่สำคัญที่สุดคือ ฝึกลิ้นของเราใหม่ ให้มีปฏิกิริยาตอบโต้กับรสเค็มจัด เค็มนัว แล้วลิ้นของเราจะช่วยเราทำงานเลือกอาหารที่มีรสชาติสะอาด ต่อกระเพาะลำไส้ ตับ ไต หัวใจ ความดันโลหิต เมื่อเราคิดมาก เลือกมาก พูดมาก อาหารการกินรอบๆ ตัวเราก็มีโอกาสจะปรับปรุงคุณภาพ ให้ตอบโจทย์สุขภาพคนกินมากขึ้นก็เป็นได้

 

อ้างอิง https://www.chaladsue.com