สารแต่งกลิ่นในอาหาร ควรเลือกใช้แบบไหน?

รู้ไหมว่าสารแต่งกลิ่นรส Flavors สามารถให้กลิ่นอันพึงปรารถนาต่ออาหารได้ และกลิ่นเข้มข้นอันมาจากสาร flavors จะสามารถก่อให้เกิดรสอร่อยต่ออาหารชนิดนั้นๆได้อีกด้วย เพราะเหตุนี้จึงทำให้นักวิทยาศาสตร์ด้านเทคโนโลยีอาหารต่างก็พัฒนากระบวนการผลิต หรือปรุงสารให้กลิ่นชนิดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น Essential oils จากธรรมชาติ, สารสกัดแยกจากธรรมชาติ หรือสารที่เกิดจากการปรุงแต่งเลียนแบบธรรมชาติ เพื่อสนองความต้องการด้านกลิ่นของผู้บริโภค

เราเติมสารแต่งกลิ่นในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่ออะไรบ้าง?

    1. เพื่อให้เกิดกลิ่นและรสอันพึงปรารถนาของอาหาร เพราะการผลิตอาหารแปรรูป (processed food products) ทำให้สารประกอบที่ให้กลิ่นในอาหารหายไปในระหว่างกระบวนการผลิต

    2. เพื่อการกระตุ้นให้กลิ่นเดิมที่มีอยู่แล้ว มีความเด่นชัดยิ่งขึ้นเพราะโดยปกติกลิ่นที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารตามธรรมชาติมักจะมีกลิ่นอยู่น้อยและกลิ่นอ่อน

    3. เพื่อสร้างกลิ่นให้กับอาหาร เพราะผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภทจะไม่มีกลิ่นเลย การเติมสารเติมแต่งกลิ่น เพื่อสร้างกลิ่นของอาหารชนิดนั้นให้มีลักษณะเฉพาะตัว

    4. เพื่อกลบกลิ่นอันไม่พึงปรารถนา (off- odor) ของผลิตภัณฑ์อาหารชนิดนั้นๆ

การนำ Flavor ไปใช้งาน

    1. ผสมแบบแห้ง ส่วนผสมหลักของวัตถุดิบเป็นผง หรือเป็นเกล็ด ความชื้น น้อยกว่า 10% จะนิยมใช้ Flavor ที่เป็นผง หรือเกล็ดที่มีขนาดใกล้เคียงวัตถุดิบหลัก หรืออาจใช้ Flavor ในรูปของน้ำมัน โดยการให้น้ำมันแต่งกลิ่นไปเคลือบอยู่บนผิวของวัตถุดิบหลัก แล้วจึงใส่วัตถุดิบอื่นตามไป ไม่นิยมใช้ Flavor ที่เป็นน้ำในการผสมแบบแห้ง เพราะจะทำให้ชื้น แฉะ ระหว่างการผสมมักไม่มีการให้ความร้อน

    2. ผสมแบบเปียก ส่วนผสมหลักของวัตถุดิบเป็นวัตถุดิบที่มีความชื้นสูง เช่นเครื่องแกง หรือน้ำพริกที่เป็น paste หรือ Filling bakery เช่น ไส้สังขยาใบเตย ไส้เผือกกวน ระหว่างการผสมจะมีการให้ความร้อน เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดละลาย เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้น flavor ที่ใช้ในการผสมแบบนี้จะต้องเป็นกลุ่มที่ทนต่อความร้อนได้ดี ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อถูกความร้อน ละลายในน้ำหรือในน้ำมัน

    3. ผสมแบบของเหลว (น้ำ) ส่วนผสมหลักของวัตถุดิบเป็นวัตถุดิบพวกของเหลว ในรูปของน้ำ หรือน้ำมัน เช่นไข่ น้ำมันถั่วเหลือง เนย น้ำ ระหว่างการผสมอาจมีหรือไม่มีการให้ความร้อน เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดละลาย หรือใช้การตีปั่นให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้น flavor ที่ใช้ในการผสมแบบนี้จะต้องเป็นกลุ่มที่ทนต่อความร้อนได้ดี ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อถูกความร้อน ละลายในน้ำหรือในน้ำมัน

 

อ้างอิง บทความ และที่มา :https://www.dip.go.th/th  กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม

       ทั้งนี้ทางบริษัท เฟลเวอร์ แอนด์ อะโรเมติก กรุ๊ป จำกัด เป็นผู้ผลิตและจำหน่ายสารแต่งกลิ่นและรสชาติในอาหาร ภายใต้การควบคุมด้วยระบบมาตรฐานคุณภาพ ISO22000:2018   มีผลิตภัณฑ์สารแต่งกลิ่นและรสชาติในอาหารที่หลากหลายแนว เหมาะสำหรับสินค้าในหลายๆประเภท เช่น ซอส เครื่องดื่ม  ขนมขบเคี้ยว เบเกอรี่ และไอศกรีม  เป็นต้น

      หากลูกค้าท่านใด มีความประสงค์ที่จะให้ทางบริษัทฯ เราผลิตสารปรุงแต่งอาหาร ทั้งกลิ่นและรสชาติอาหารให้ สามารถติดต่อทางบริษัทฯของเราได้   ทางบริษัทฯ หวังเป็นอย่างยิ่งว่าจะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับทุกท่าน หรืออุตสาหกรรมอาหารต่างๆ ที่สนใจหรือมองหาสารแต่งกลิ่นและรสชาติที่มีคุณภาพและราคาที่เหมาะสมเพื่อเสริมสร้างให้ความโดดเด่นด้านกลิ่นและรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ของท่าน