เครื่องเทศ (spice) หมายถึง ของหอมฉุนและเผ็ดร้อนที่ได้มาจากพืช ใช้เพื่อปรุงอาหาร ให้สี กลิ่น รส (flavoring agent) ในอาหาร ดับคาว จากเนื้อสัตว์ เครื่องเทศบางชนิดมีสรรพคุณเป็นยา จึงอาจเรียกรวมว่า เครื่องเทศ สมุนไพรเครื่องเทศ มีน้ำมันหอมระเหย (essential oil) เครื่องเทศบางชนิดมีฤทธ์เป็นสารต้านออกซิเดชัน (antioxidant) มีฤทธิ์เป็นสารกันเสีย  (preservative)

เครื่องเทศที่ใช้ในอาหาร มาจากส่วนต่างๆ ของพืช เช่น ผล ราก ใบ เปลือก เมล็ด ดอก หัว เครื่องเทศมักผ่านการทำแห้ง (dehydration)  มีความชื้น (moisture content) และวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) ต่ำ เพื่อให้มีอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น อาจอยู่ในรูปของผงป่น หรือสกัดในรูปของ โอลิโอเรซิน (oleoresin) เพื่อสะดวกในการใช้งาน

 

 

 

 ส่วนต่างๆ ของพืชที่ใช้เป็นเครื่องเทศ

ส่วนของพืช	เครื่องเทศ
เครื่องเทศจากราก (root) ลำต้นใต้ดิน (underground stem) และ หัว (bulb)	กระชาย    ขมิ้นข่า    ข่าเหลือง    ขิง    หอมแดง    หอมหัวใหญ่    กระเทียม
เครื่องเทศจากลำต้น	ตะไคร้    ต้นหอม    ผักชี    ผักชีลาว
เครื่องเทศจากเปลือกของลำต้น  (bark)	อบเชย
เครื่องเทศจากใบ	โหระพา    กะเพรา    Oregano    ใบเบย์ (bay leave)    Marjoram    Thyme
เครื่องเทศจากดอกตูมและดอก ( Flower bud and flower)	กานพลู (clove)    โป๊ยกั๊ก (star anise)    หญ้าฝรั่น (saffron)
เครื่องเทศจากผลและเมล็ด	พริกปาปริกา (paprika)    กระวาน (cardamom)    พริกไทย (pepper)    จันทน์เทศ (nutmeg)    ยี่หร่า    ลูกผักชี    มัสตาร์ด    ดีปลี    โรสแมรี่
เครื่องเทศจากราก (root) ลำต้นใต้ดิน (underground stem) และ หัว (bulb)	กระชาย    ขมิ้นข่า    ข่าเหลือง    ขิง    หอมแดง    หอมหัวใหญ่    กระเทียม
เครื่องเทศจากลำต้น	ตะไคร้    ต้นหอม    ผักชี    ผักชีลาว
เครื่องเทศจากเปลือกของลำต้น  (bark)	อบเชย
เครื่องเทศจากใบ	โหระพา    กะเพรา    Oregano    ใบเบย์ (bay leave)    Marjoram    Thyme
เครื่องเทศจากดอกตูมและดอก ( Flower bud and flower)	กานพลู (clove)    โป๊ยกั๊ก (star anise)    หญ้าฝรั่น (saffron)
เครื่องเทศจากผลและเมล็ด	พริกปาปริกา (paprika)    กระวาน (cardamom)    พริกไทย (pepper)    จันทน์เทศ (nutmeg)    ยี่หร่า    ลูกผักชี    มัสตาร์ด    ดีปลี    โรสแมรี่

 

 

 

ประโยชน์ของเครื่องเทศ

บทบาทความสำคัญและประโยชน์ของพืชเครื่องเทศและสมุนไพร

1. ใช้ประกอบอาหาร ใช้เป็นอาหารโดยตรง ใช้ปรุงแต่งสีกลิ่นรสอาหาร

• วานิลลา ใช้ปรุงแต่งกลิ่นยา ขนม ไอศกรีม
• ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ กานพลู ใช้เป็นส่วนผสมของการตุ๋นเนื้อสัตว์ในแกงต่างๆ เช่น มัสมั่น แกงกะหรี่ เครื่องแกง
• อบเชยและกระวานใช้เป็นส่วนผสมของพะโล้ ขนมคุกกี้ เค้ก เครื่องดื่ม ไส้กรอก เบคอน
• พริกใช้เป็นส่วนผสมของน้ำพริกแกง เช่น น้ำพริกแกงเขียวหวาน น้ำพริกแกงแดง น้ำพริกแกงส้ม
• มัสตาร์ดผง ผลิตเป็นผงกะหรี่
• อบเชย ลูกกระวาน และจันทน์แปดกลีบ ผลิตเป็นเครื่องพะโล้ผงสำเร็จรูป
• ลูกจันทน์ แต่งกลิ่นของขนมพุดดิ้ง ขนมปัง เนย ไส้กรอก แฮม เบคอน
• โป๊ยกั๊ก ใช้ปรุงแต่งกลิ่นพะโล้
• ขมิ้น ใช้แต่งสี กลิ่นรสของอาหารเนื้อสัตว์ ปลา เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา
• พริกไทย ปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารประเภทผัดหรือแกง
• พริก หอม ผักชี ตะไคร้ สะระแหน่ ปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารประเภทยำ
• ผักชีลาว ใช้ในการแต่งกลิ่นในแกงอ่อม (อาหารอีสาน)
• ย่านาง ใช้แต่งสีแกงหน่อไม้

 

2. ใช้ถนอมอาหาร เช่น ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ กานพลู พริกไทยโดยมีสารที่ช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์บางชนิด

ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com